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Introdução: Entende-se por Vigilância Sanitária um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas de processo, da produção ao consumo; o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. (Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha de Vigilância Sanitária). A vigilância sanitária é função do Estado, apresenta-se como um conjunto de práticas desenvolvidas pelo aparato estatal para a organização econômica da sociedade e proteção dos interesses da saúde. Essas práticas articulam-se com outros setores (COSTA, 2004), em torno de funções voltadas para as condições e pressupostos institucionais e sociais específicos para as atividades de produção e reprodução material da sociedade (OFFE, 1991). Objetivo: O objetivo do presente trabalho foi retratar a forma como a vigilância sanitária se articula e como se procede o controle de alimentos. Metodologia: O presente estudo consiste em uma pesquisa bibliográfica, desenvolvida a partir de material já elaborado, localizado em periódicos da área da saúde. A pesquisa bibliográfica desenvolveu-se ao longo de uma série de etapas: escolha do tema; levantamento bibliográfico preliminar; formulação do problema; elaboração de plano provisório de assunto; busca de fontes; leitura do material; fichamento; organização lógica do assunto e redação do texto. Resultados: A produção de alimentos é muito grande no Brasil, porém não existe um controle sanitário que possa abranger a todos os níveis. As doenças transmitidas através da ingestão de alimentos contaminados estão entre os principais riscos para a saúde, logo necessita de uma fiscalização mais ampla, que contemple a todos os âmbitos. Conclusões: A higiene dos alimentos consiste, portanto, na adoção de medidas preventivas e de controle, como a implantação do sistema APPCC, que se mostrou uma ferramenta eficiente para a remoção de agentes causadores de doenças, com o objetivo de conferir proteção específica contra as doenças transmitidas por alimentos, proporcionando redução nos custos e garantias no consumo de alimentos seguros do ponto de vista microbiológico. O mapeamento das doenças veiculadas por alimentos fornece subsídios para o desenvolvimento de medidas políticas, legislativas, priorização de áreas de pesquisa e avaliação de programas de controle de surtos epidêmicos.