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O crescimento da população idosa no Brasil vem ocorrendo de forma acelerada. As estatísticas apontam que a faixa etária que mais cresce na moaioria dos países em desenvolvimento é a acima de 60 anos. A elevada prevalência de desvio nutricional na população idosa vem sendo demonstrada em diversos estudos, onde a desnutrição, o sobrepeso e a obesidade predominam sobre a eutrofia. Este estudo visou levantar na literatura o esclarecimento dos fatores que levam às alterações de paladar e por conseguinte à diminuição da ingesta alimentar do idoso. Destacam-se os seguintes fatores: o fluxo salivar, as modificações da mucosa oral, as alterações na mastigação e a perda de dentes, como os principais determinantes das alterações no paladar do idoso. A diminuição do fluxo salivar pode causar cáries, doenças periodontais, infecções, disfagia, alitose e dificuldades na estabilidade de próteses dentárias. Ocorre a diminuição da espessura do epitélio na cavidade oral, o que acaba por diminuir o apetite, devido ao aumento da sensibilidade na mucosa oral, o que ocasiona sensação de ardor quando o idoso ingere alimentos quentes ou frios. Pode ocorrer mastigação incompleta, fefluxo ou aspiração dos alimentos, devido não só a perda de dentes, como atrofia da língua e dos músculos da face. Uma mastigação deficiente interfere na percepção dos sabores dos alimentos. A redução do apetite em idosos também vem sendo associada ao uso de próteses, pois leva à diminuição do consumo de vários alimentos que antes eram das preferências dos idosos, como: carne, frutas e vegetais frescos. O declínio da acuidade visual, da audição, do olfato e da própria sensação de gustação também interferem negativamente no apetite e no comportamento alimentar do idoso. É comum verificar atrofia da papilas filiformes do dorso da língua, afetando a percepção sensorial dos alimentos na boca, com a redução dos gostos primários (doce, amargo, ácido e salgado). Fatores sociais e psicológicos também são determinantes nestas alterações. A perda do cônjuge, depressão, isolamento, pobreza e perdas na locomoção podem levar à diminuição da ingesta alimentar alimentar no idoso, o que se torna um ciclo vicioso, pois o idoso mal nutrido tem seus aspectos fisiopatológicos agravados e com isso maiores aterações são sentidas do paladar dos alimentos, o que agrava ainda mais a desnutrição. O uso de múltiplas medicações devido às várias doenças crônicas existentes também causa alterações no paladar do idoso.